Milpa Alta vous offre un Pique Nique qui pique

Entre nopals et moles, une escapade culinaire sur la route de la Milpa a la Milpa Alta ; et si on commençait par un pique nique, j’ai toujours aimé les sorties pique nique, partir le matin de bonne heure avec l’incontournable panier en osier à deux battants, abritant les oeufs durs, le poulet froid mayonnaise, le saucisson, le calendos ou clacos, une tranche de pain et un coup de rouquin, qui va nous faire glisser tendrement vers une sieste digestive dans l’herbe fraiche, il n’y a rien de mieux !

Ça sent bon la France : ♫ Douce France, le pays de mon enfance… ♫

Mais maintenant je suis au Mexique, Ay Caramba !

Les oeufs durs on en mange pas, le poulet on le mange qu’accompagné d’un Mole, la mayonnaise est destiné aux esquites (grain de maïs cuit dans un court bouillon et nappé de « mayonesa »), le saucisson…, en rêve !

Alors, comme on dit chez nous, « faute de grive on mange du merle »

Et bien non, on ne se résigne pas aussi facilement, faute du panier pique nique traditionnel, on s’en va dans la campagne profonde mexicaine – et comme on est curieuse et épicurienne, on se retrouve dans un champ de Nopal (cactus) accompagné par Jorge Corsega, un grand chef mexicain.

Jorge, mon cuisinier, mon guide sur la route de la milpa :

Jorge, me fait découvrir une nopalera (champs de nopal) et il m’apprend que ces grandes feuilles se nomment des raquettes et produisent de petites feuilles de nopal comestibles dont tous les mexicains raffolent et consomment quotidiennement.

Mais pas seulement, il me fait aussi observer que sur certaines de ces feuilles on peut voir de petites tâches velues blanchâtre, il s’avère que ce sont, en fin de compte, des parasites ou Cochinilla. Une fois délicatement prélevé, on l’écrase entre ses doigts, qui se colorent instantanément d’un pigment rouge Carmin ! Jorge viens de m’enseigner une des teintures naturelles ancestrale qui s’utilisait alors comme teinture de base. D’une valeur inestimable, en son temps, elle déclenchât même des guerres intestines, mais elle fit aussi le bonheur de l’agroalimentaire, de l’industrie du textile et de certains artistes peintres toujours à la recherche de LA bonne couleur naturelle !

Jorge n’en finit pas de m’étonner, il vient de passer devant un beau pied de Nopal et arrache sans hésitation deux fruits en les écrasant au sol sans scrupule, je crie alors au scandale en lui disant que j’aime les figues de barbarie, il me sourit et m’explique que les fruits de ces champs de Nopal ne sont pas les bienvenues car ils donnent de l’amertume au cactée empêchant sa consommation d’une importance capitale dans la cuisine mexicaine. Tu cueilleras et mangeras ces tunas (figues de barbarie) sur les nopals sauvages.

Grâce à lui, j’apprends également le geste précis pour cueillir, sans se couvrir d’épines, les petites feuilles de nopal que nous allons déguster ici même, en pleine nopalera. Après quelques pas, au beau milieu des cactus, on aperçoit un joli feu de bois qui chauffe une plaque de fonte bien huilé. Les ouvriers désépinent les feuilles de nopal, fruit de notre cueillette et les préparent rapidement pour les jeter sur la plaque de fonte maintenant bien chaude. Quel bonheur de cueillir, de faire cuire et de manger un produit naturel, 100% organique sur le même lieu de production. Mexique Découverte le vit régulièrement et aime à vous faire découvrir cette merveilleuse expérience, comme vous avez pu le voir sur la vidéo ci-dessus…

Un Mole oui, mais un Mole Don Luis !

Don Luis fabrique depuis des années le Mole le plus exquis de la Route de la Milpa. Sincèrement je n’ai pas dégusté des milliers de Mole, mais mon palais sait reconnaitre les Moles de qualité. Le « Mole Gourmet » de Don Luis vaut vraiment de détour, parfumé et corsé à souhait, piquant sans agressivité, il se laisse faire ! Pour emprunter un terme de sommelier, ce Mole est long en bouche ! Ce Mole est fait pour les grandes occasions, il mérite le meilleur des traitements, c’est un produit de luxe qui doit accompagner un produit premier de grande facture, comme un bon poulet fermier, du gibier ou bien un beau poisson à chair ferme.

Après tant de théories, il était temps de passer aux choses sérieuses !

Un bon repas dans un charmant petit restaurant tout en couleur, nous est offert par nos amis Magali et Jorge. Exceptionnellement, cette fois-ci notre chef  n’était pas aux fourneaux, mais je vous promets qu’il le sera pour vous !

Un menu à mille temps, au son des Mariachis, nous attendait, tamales aux haricots, nopal en sauce, poulet fermier au mole, lapin sauvage à la parrilla, enchiladas colorées, chincharron, tortillas azules (bleues), mixiote (sorte de ragout en papillotte de feuilles de bananier, directement cuit dans la terre). Comme dessert Jorge nous avait réservé une surprise romantique, coutume ancestrale exquise que je vous laisserez découvrir à votre tour. Le tout accompagné par une bonne bière artisanale locale, inutile de vous dire que la fameuse sieste mexicaine fut de la fête !

Une journée particulière sur la route de la Milpa :

Durant cette journée si particulière, si gourmande, exclusive et authentique, un vrai luxe, mes pensées sont allées vers Jean Pierre Coffe, lui qui aimait tant la bonne cuisine, saine, faites avec de bons produits naturels sans artifice. Je suis certaine que notre Jean Pierre national aurait apprécié cette journée sur la Route de la Milpa à sa juste valeur et aurait prit un réel plaisir à partager sa passion de la bonne chair avec Jorge Corsega, Don Luis et aurait défendu avec ferveur les produits locaux de la région « Malacatepech Momoxco », en langue Nahuatl…

Une vraie campagne au milieu d’une capitale tentaculaire de trente millions d’habitants… Pour arriver à Milpa Alta la route est non seulement magnifique, des paysages dans une nature luxuriante, mais plus  impressionnant encore est la richesse culturelle et gastronomique de son patrimoine. Imaginez-vous, se promener entre ses cultures milpas et ses terrains rocailleux, dans de prodigieux panoramas, en plein coeur de la ville de Mexico…

Avec l’idée de faire connaître ce que Milpa Alta offre au monde en matière de produits et de cuisine, est née la « Ruta de la Milpa ». Un parcours gastronomique à travers lequel on apprend à profiter de sa cuisine, ainsi que de l’identité culturelle et traditionnelle qui caractérise ses habitants.

Le parcours que Mexique Découverte a conçu pour vous dévoile une expérience gastronomique des plus traditionnelles, associée à la plus avant gardiste des cuisines milpaltense (de Milpa), ses cultures milpas comme protagonistes.

Qu’est ce que la culture milpa ?

La Milpa est un agroécosystème mésoaméricain dont les principales composantes productives sont le maïs, les haricots et les courges, complété par le Chili dans certaines régions. Cette méthode agricole s’appelle parfois culture de « Las Tres Hermanas »  (des trois sœurs ).

En quoi Consiste la culture milpa

Lorsque le maïs mesure environ 15 cm de haut, se plantent alors les haricots et les citrouilles tout autour du maïs, alternant entre les haricots et les courges.
Ces trois cultures se bénéficient les unes aux autres. Le maïs fournit une structure aux haricots. Ces haricots fournissent l’azote dont les autres plantes ont besoin et la citrouille s’étend sur le sol en monopolisant les rayons du soleil, protégeant ainsi les autres graines. Les feuilles de la citrouille agissent comme un paillis, en créant un microclimat qui retient l’humidité et ses épines ralentissent la propagation des parasites.

La route des chefs

De grands chefs mexicains tels que Abigail Mendoza ou Pablo Salas ont inauguré la Ruta de la Milpa, ainsi que Mikel Alonso le chef du fameux restaurant Biko de la ville de Mexico.

Le parcours commence le matin de bonne heure et dure toute la journée, du petit déjeuner au déjeuner, qui se prend plutôt en milieu d’après midi. Nous visitons des bâtiments coloniaux, des maisons privées, nous vivrons des traditions, des festivals et des cours de cuisine suivant l’époque. Cette route de la milpa se pratique absolument toute l’année.

Orchestré par le Chef Jorge Corsega, à l’initiative d’un groupe de professionnels dans le secteur de la gastronomie et du tourisme, tel que Mexique Découverte, cette association vise à promouvoir la richesse culinaire de cette région Sud de la ville de Mexico. Le projet a été un franc succès et la route de la Milpa est fréquentée régulièrement par des visiteurs de tout bord, nationaux et étrangers, connaisseurs et amoureux de la gastronomie, étudiants de grandes écoles de cuisine et, en général, toute personne intéressée par découvrir ses merveilleux paysages et sa cuisine.

Le Parcours de Jorge Córcega

Au mois de juillet Jorge est invité à Medellin, en Colombie, pour présenter sa Ruta de la Milpa, un projet qui le tient à coeur.

Dans quelques mois Jorge va également superviser un restaurant de cuisine mexicaine (sur la base de la route de la Milpa), au pays basque espagnol, à San Sebastian exactement, le temple de la gastronomie Espagnole !

Si vous souhaitez plus d’informations ou si vous voulez profiter de cette opportunité lors de votre passage sur notre merveilleux sol mexicain, surtout n’hésitez pas, vous pouvez nous joindre aux coordonnées au fond de cette page.