Tamales, cuisine typique mexicaine

Tamales traditions culinaires millénaires

L’origine préhispanique des Tamales est documentée, en particulier par le frère Fray Bernardino de Sahagun, au début du XVIe siècle, dans son Histoire Générale des Choses de la Nouvelle-Espagne, un véritable livre de recettes… Leur origine remonterait à près de 5000 ans. Beaucoup d’entre eux avaient un caractère rituel et abondent ceux qui sont encore liés à des rites funéraires, héritage de coutumes toujours pratiquées aujourd’hui.

Ces offrandes (Tamal) qui se perpétues dans les villages des Etats de Michoacán, Mexico, Puebla et d’autres régions du pays, contiennent divers ingrédients exquis, parfois rares, pour les rendre toujours plus gouteux.

Etymologie du Tamal

Par Tamal (qui nous vient du nahuatl, tamalli, signifiant «entouré») on entend un aliment à base de pâte de maïs, farcie avec des ingrédients bien différents suivant les régions. Il est ensuite enveloppé à la manière d’une papillote, dans des feuilles de plantes, également très diverses, pour être enfin cuit juste avant d’être consommé.

Les Tamales les plus courants au Mexique sont enveloppés dans une feuille de maïs ou de bananier dans les zones côtières et tropicales. Il y a aussi des variétés qui sont enveloppées dans d’autres feuilles de plantes bien différentes suivant les régions : roseaux, chilaca (piment), Papatla (plante tropicale à larges feuilles), bananier, et bien entendu l’enveloppe de l’épi de maïs.

Le Tamal vert, dans les feuilles de maïs, est le plus répandu (avec de la sauce tomate et de la viande de porc). Le Tamal avec le Mole Poblano (sauce très réputée de la région de Puebla) est accompagné de viande de dinde. Il y a également des Tamales au gout sucré, rose bonbon, avec du raisin sec et ceux d’Elote (maïs jeune). Et enfin on peut rajouter à la liste ceux de chili Poblano (piment de Puebla) coupé en lamelle ou de chili Jalapeno (piment de la région de Veracruz) avec du fromage.

Dans la catégorie des Tamales enveloppés dans une feuille de bananier on trouve les fameux Oaxaqueños (de la région de Oaxaca). Ils sont judicieusement accompagnés de Mole Negro (sauce noire) et de sauce tomate pour ceux des régions de la côte Ouest. Dans divers états de l’Altiplano (région centrale des plateaux) s’élabore le Tamal sans matière grasse pour accompagner les ragoûts, le plus courant. Et enfin dans certaines communautés paysannes se prépare le Tamal de haricots.

Ces aliments sont cuits à la vapeur, dans leur propre jus, dans un four classique, ou bien traditionnellement dans un trou, à même la terre. Cette méthode de cuisson précolombienne est appelée Barbacoa

Les Tamales les plus exceptionnels suivant les régions

On pourrait écrire une encyclopédie sur les Tamales pour leur immense variété, desquels nous allons maintenant énumérer les plus remarquables.

A Aguascalientes il se fait des Tamales de haricots avec des Rajas (lamelles de piments poblanos). D’autres versions sont élaborées à base d’ananas et de Rompope (liqueur à base de jaune d’œuf). Encore une autre préparation se concocte avec des pignons et de la Biznaga (délicieuse pâte de fruits de cactus). Dans cet Etat, il y a aussi l’excellent Tamal de nougat au cacahuètes.

En Basse-Californie le Tamal Guemes est fait de viande de porc, de poulet, raisins secs, olives et son huile.

A Campeche il se prépare un Tamal avec une sauce très sophistiquée, au chili guajillo (un piment des plus populaires au Mexique), achiote (colorant et condiment), tomate, ail, oignon et épices. Sa farce contient, en plus de la pâte et de la viande de porc, des olives, des câpres, des raisins secs et des amandes. Sur la côte du Chiapas, à l’extrême Sud du Mexique, les Tamales sont très similaires. Il se rajoute tout de même des carottes et des pommes de terre écrasées, petit-pois, poivrons et œufs durs.