Le Pulque, boisson des dieux

Les « Magueyales » (champ de maguey ou agave) sont cultivés sur les plaines Llanos de Apan et dans la vallée Valle del Mezquital ou dans l’état d’Hidalgo. Ils produisaient les meilleurs pulques depuis des temps les plus anciens. Mexique Découverte se fera un plaisir de vous faire découvrir ces délices de la culture mexicaine. Un circuit gastronomique Sur-Mesure, hors du commun, vous vous sentirez exclusif et proche de ces ethnies qui vivent encore comme leurs ancêtres.

Cette boisson, très apprécié dans l’empire Mexica (de la région centrale du Mexique), est obtenue à partir des feuilles d’agave de la plante mature. Pour ce faire, on arrache le bourgeon ou le cœur et de ses parois, on gratte jusqu’à atteindre une cavité, de laquelle, quelques jours plus tard, émanera des feuilles l’hydromel pour une période de trois à six mois.

Les étapes de l’élaboration du Pulque

Le « Tlachiquero » est le responsable de l’extraction du liquide par aspiration avec un Acococte (calebasse). Deux à trois fois par jour il est déversé dans une cruche ou Pellejo (sorte de récipient de la peau même du maguay). Finalement le breuvage est stocké dans un Tinacal (tonneau), où le liquide fermentera. Il faut noter que l’hydromel non fermenté est également une délicieuse boisson rafraichissante, douce et translucide. Une fois fermenté elle se transforme en Octli ou Pulque, une boisson doucement enivrante, toujours consommée aujourd’hui dans de nombreux villages.

Privilège quasi exclusif de ce breuvage

A l’époque préhispanique, seuls les principaux seigneurs ou les personnes âgées, hommes et femmes retirés de la vie active (plus de 52 ans), pouvaient consommer le Pulque. Ceux qui devaient être sacrifiés dans le temple de Huitzilopochtli étaient également autorisés à en boire jusqu’à se saouler. Il s’administrait aussi, seul ou combiné avec diverses herbes, aux malades et aux femmes enceintes, considéré comme un médicament efficace pour soulager les maux les plus divers.

En ces temps anciens, l’ivresse était un crime qui était puni sévèrement. Les coupables d’une première infraction étaient tondus en place publique. Pour ceux qui récidivaient, leur maison était démolie et se retrouvaient sans travail et si toutefois ils ne se pliaient aux règles, ils étaient mis à mort par pendaison, battus ou lapidés. Cependant, lors de certaines occasions spéciales, comme pour les fêtes des dieux du vin, frère Bernardino de Sahagun disait : « non seulement les vieillards buvaient du vin pulque, mais tous les jeunes gens et tous les enfants aussi en buvaient jusqu’à l’ivresse ».

Avec la conquête, ces sanctions furent inefficaces, et même si les autorités coloniales firent tout leur possible pour mettre fin au Pulque, leurs tentatives échouèrent. Ils ne leur restèrent plus qu’à réglementer l’installation de Pulquerias (taverne à Pulque), réglementées à Mexico à 36 pour les hommes et 12 pour les femmes.

Démocratisation de l’usage du Pulque

Les indigènes continuèrent à en boire, non seulement pour se saouler, mais aussi comme complément alimentaire, substitut de la viande. En effet, aujourd’hui nous savons que le pulque contient des protéines, des glucides et diverses vitamines. Dans plusieurs régions, il est même devenu une boisson de première nécessité en cas de pénurie d’eau. L’utilité économique des produits du pulque augmenta et pendant le gouvernement de Porfirio Diaz les haciendas de pulque vécurent leur moment de gloire. La consommation du Pulque se généralisa parmi la population métisse et les Pulquerias se multiplièrent. Certains voyageurs de l’époque évoquèrent qu’à Mexico il y avait presque un Pulqueria dans chaque rue.

Les Pulquerias, auberges à Pulque

Les Pulquerias étaient devenues des centres de réunion attrayants. Au son des guitares, harpes et autres instruments les paroissiens pouvaient danser, jouer à la marelle, aux dés et à la Baraja (jeu de carte espagnol). Les noms des Pulquerias étaient généralement très pittoresque: «Les préoccupations de Bacchus », « Aux bons amis », « Sorsitupeux » ou « L’Avenir », qui, après avoir été fermé administrativement, puis ré-ouvert s’appela « Les Souvenirs de l’Avenir » et « l’Apache » devenu « la Fille de l’Apache ». Dans la rue Donceles de la ville de Mexico, en face de la Chambre des Représentants, a survécu plusieurs années la bien nommée «La récréation de ceux d’en face» et célèbre à Pachuca, dans la rue escarpée de Doria, se tenait l’établissement appelé « A petit mais tu es arrivé ». Compte tenu de la concurrence de plus en plus nombreuse, il était fréquent de trouver l’inscription «Entrez, commandez, payez et sortez ».

Actuellement, la culture du maguey a été remplacée par celle de l’orge, économiquement plus rentable, utilisé pour le brassage de la bière, dont la consommation est très répandue. Très probablement, à l’avenir, les Pulquerias disparaitront et avec elles une partie des anecdotes colorées de notre histoire mexicaine.

Le maguey un vignoble du passé

En plus d’orner les paysages de sa beauté unique, la plante du maguey, cultivée dans l’Etat d’Hidalgo depuis des siècles, a été utilisé à des fins très diverses. De cette agave, enkystée sur des terrains arides et rocailleux, et presque sans eau, on a pu exploiter bien plus que l’hydromel et le pulque. Ses feuilles servaient de tuiles pour couvrir les toits des cabanes paysannes. Leurs épines ont servi d’aiguilles ou de clous, et leurs fibres pour tisser des toiles de différentes qualités. Les Indiens Otomi et Mazahua utilisaient ces tissus pour s’habiller ou en guise de couvertures ; mais aussi pour payer leurs tributs aux empereurs aztèques.

De plus en plus rares, la cuisine mexicaine a également utilisé le maguey. De ses feuilles se couvre la Barbacoa pendant sa cuisson dans un trou, à même la terre. De sa peau s’enveloppe les Mixiotes (plat de viande effilée cuit en papillote). Et que dire des chenilles qui s’élèvent en son sein, un délice de la cuisine mexicaine.